Streetfood dans la halle du marché

Pendant 350 ans, le vieux marché de Spitalfields de Londres est passé de grossiste de producteurs de fruits et légumes, à un célèbre marché couvert et ouvert 7j/7, également monument classé niveau II, avec une abondance de restaurants, des magasins vendant des antiquités, des lunettes et un marché de produits d'arts et de l'artisanat.

En conservant son vieux charme, le marché dans Tower Hamlets est aussi un champion d’excellente cuisine de rue. Même les entreprises qui sont devenues elles-mêmes des attractions touristiques, doivent cependant évoluer. En faisant équipe avec Ten Ten, une entreprise créative entre Nuno Mendes de Taberna do Mercado et l’expert de l’hôtellerie Stephen Macintosh, la mission était de créer une offre de cuisine de rue haut de gamme venant compléter les commerçants sur place sans leur porter préjudice. Conçu par Foster+Partners, il en est résulté The Kitchens, une association originale de 10 restaurants qui vend de tout, de la cuisine Laowai à Suédoise, à une flopée de Comfort food et de desserts irrésistibles.

Sélectionné par Nuno et Stephen, chaque commerçant au sein de ce groupement est impérativement un chef restaurateur de l’Est de Londres, la liste comprenant Berber & Q, Breddos Tacos, Flank, Monty’s Deli, Yum Bun, Sood Family, Jaiba, Thousand Knives, Dumpling Shack et Happy Endings. L’un des défis était de trouver de l’équipement qui était ultra-compact pour optimiser l’espace de quatre cuisines d’angle de 11,25m2 et de six cuisines de 9,85m2.

Avec de petites dimensions, mais en offrant une capacité d’enfournement exceptionnelle, le SpaceCombi^® de MKN était le four à choisir pour Hallmark Kitchens, qui a équipé ces cuisines. « Le four est très flexible, rapide et facile à utiliser », a déclaré Miguel Cordova, chef de partie chez Thousand Knives, qui réalise des petites assiettes japonaises. « Nous nous en servons pour faire notre soupe épicée miso ou ramen, rôtir les os de poulet pour notre sauce Yakitori, cuisiner les épaules de porc et les légumes marinés pour nos rouleaux de printemps et réchauffer des rouleaux de sushis cuits à la vapeur ».